Tout doux, tout croquants, tout tendres, les petits oignons blancs que l’on trouve au printemps se dégustent crus, cuits ou au vinaigre. Ils sont un condiment indispensable dans votre cuisine. Du fait qu’ils soient hypoglycémiant, le diabétique pourra en consommer sans modération.

Les oignons frais sont récoltés en cours de tubérisation et vendus en bottes avec leurs feuilles.
Ils ne se conservent pas plus de 2 semaines. On les distingue des oignons de garde que l’on consomme en automne et en hiver et qui se conservent plusieurs mois. Les oignons de Vaugirard, de Barletta ou de la Reine sont produits de mars à octobre. Les Gros Blanc de Rebouillon et Blanc Agostana sont commercialisés en septembre. Les cébettes et les cèbes, oignons blancs allongés semblables à la ciboule, sont des productions typiques du Sud-Est de la France. Ils sont récoltés au printemps et en été.

Déguster

Les petits oignons blancs, finement émincés ou taillés en minces rondelles, relèvent salades et crudités. Ils se marient bien avec le fromage frais (chèvre ou feta), les tomates, les carottes, le fenouil… Ils sont indispensables dans le guacamole (purée à base d’avocat). L’oignon est aussi un légume à part entière qui se prête à de multiples accommodements. Il donne toute sa force aux pissaladières (pizza provençale). Il se fait plus discret dans les quiches, mélangé à du jambon ou à un autre légume. On le retrouve dans les coulis de tomates ou de poivrons. Il parfume bien les gratins de pommes de terre ou de courgettes. Et bien sûr, il entre dans la composition de nombreuses farces. Dans une purée soubise ou une soupe, les gros oignons blancs s’allient à merveille aux pommes de terre.
Les petits oignons grelots sont délicieux dans les plats en sauce, en accompagnement d’un rôti ou d’une viande grillée.

Tout est bon dans l’oignon

Les pousses vertes de l’oignon blanc frais ont un goût qui rappelle celui de l’échalote et de la ciboulette. On les utilise hachées menu pour parfumer une salade. Elles peuvent aussi accompagner des lamelles de viandes sautées à la chinoise. On les passe alors quelques instants à la poêle avec poivron, soja, bœuf ou canard.

Choisir

Les oignons frais en bottes doivent être bien ronds avec une peau lisse, les pousses vertes doivent être fermes et droites. L’oignon sec doit être de couleur homogène, sain et sans germe apparent.

Conserver

On peut garder les oignons blancs frais au réfrigérateur sans problème. Les mettre dans une boîte hermétique pour éviter la contamination de l’odeur. Pour les congeler, les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante, puis les rafraîchir et les éponger avant de les ensacher

> Petites Recettes

– Papillotes aux petits oignons

• Faire blanchir 4 belles feuilles de chou 3 minutes à l’eau bouillante. Les égoutter et les passer sous l’eau froide, puis les déposer sur un papier absorbant.
• Dans un bol, mélanger des tranches de foie de veau revenues à la poêle coupées en dés, 3 échalotes hachées, des brins de romarin, de la ciboulette et du persil ciselés. Farcir les feuilles de chou de cette préparation. Les étaler sur 4 carrés de papier sulfurisé, garnir d’oignons grelots juste blondis et de sauce blanche.
• Fermer les papillotes et les mettre au four (th. 8) pour 5 à 8 minutes. Servir bien chaud.

– Oignons à la norvégienne

• Se procurer 1 kg de petits oignons blancs, 1/2 litre de vinaigre d’alcool blanc, 20 morceaux de sucre,
• 20 grains de poivre, 2 petits piments rouges,
• 2 ou 3 branches d’estragon.
• Ranger les oignons épluchés dans un bocal bien propre.
• Faire un caramel avec le sucre imbibé d’eau.
Une fois qu’il est coloré, ajouter le vinaigre d’alcool, hors feu. Puis, verser la préparation dans le bocal, sur les oignons.
• Fermer et laisser confire au moins un mois, comme pour des cornichons, avant de consommer.

> Atout Forme

• Légume condiment, l’oignon ou Allium cepa renferme des substances soufrées caractéristiques, responsables de son odeur et de sa saveur typées : l’alliine. 

• Une consommation, même modérée, d’oignons permet de profiter d’apports nutritionnels intéressants, notamment en vitamine C, potassium, sélénium et en nombreux oligo-éléments.

• L’oignon possède par ailleurs de nombreuses propriétés bénéfiques. Il a des effets diurétique et anti-bactérien. Plus récemment, on lui a attribué une activité anti-cholestérol et une action hypoglycémiante. (baisse de la glycémie)