Jusqu’à l’arrivée des médicaments, l’ail faisait partie de la pharmacopée officielle et servait à traiter toutes sortes de maux aussi bien en usage interne qu’externe. L’ail est utilisé depuis l’Antiquité comme remède médicinal.

Dans l’Antiquité, l’ail était baptisé «le thériaque des pauvres». Les Égyptiens l’utilisaient contre les problèmes cardiaques, Dioscorite le conseillait contre l’asthme. Aujourd’hui, les scientifiques s’intéressent à son action anti-cholestérol, hypotensive et anti-tumorale. On ne sait pas très bien comment les Anciens ont découvert les propriétés de l’ail, toujours est-il que nombre d’indications décrites par les médecins d’autrefois se sont avérées exactes, analyses scientifiques et tests cliniques à l’appui. L’ail était utilisé principalement pour son action antiseptique, vermifuge… et aphrodisiaque. Il servait à traiter les affections respiratoires et cardiaques. En usage externe, il était appliqué en friction contre les douleurs rhumatismales et les piqûres d’insectes, en emplâtre sur les cors, durillons ou verrues, en solution alcoolisée comme antiseptique sur les plaies et ulcères.

Nutrition

Si l’ail a des vertus médicinales dues essentiellement à ses composés soufrés, c’est aussi un légume à part entière qui apporte un « plus » en vitamines et surtout en minéraux et oligoéléments variés, agissant en synergie pour renforcer les atouts préventifs de l’ail sur la santé. Légume – condiment, l’ail fait partie intégrante de la cuisine française. Cru ou cuit, il ne faut pas hésiter à l’incorporer dans les recettes. Ou mieux encore, à le cuisiner en soupe, légume ou autre spécialité où il règne en maître.

Avant d’être cuisiné, l’ail doit être acheté et conservé dans de bonnes conditions. Choisissez des têtes à gros caïeux, compactes, sans taches, entières, fermes et dures. Évitez les gousses creuses ou jaunies, signe de vieillissement avancé.

Conservez les bulbes à l’abri du gel et de l’humidité, si possible dans un local  aéré.  Dans une cuisine surchauffée, ils auront tendance à se dessécher. L’ail nouveau doit être conservé au réfrigérateur.

L’alliine : un principe actif puissant

Les substances soufrées de l’ail, responsables de son odeur et de sa saveur typées, sont l’alliine ou « sulfoxyde d’allylcystéine »
et ses dérivés. Présente dans le bulbe d’ail intact, l’alliine est dépourvue d’odeur. Mais dès qu’on coupe ou écrase une gousse, une odeur puissante apparaît. Les cellules végétales libèrent alors une enzyme spécifique, l’alliinase qui, au contact de l’alliine, se décompose en acide pyruvique et en allicine (substance odorante). Lors du chauffage, l’allicine donne naissance à son tour à de nouveaux composés soufrés dont le mélange est appelé vulgairement «essence d’ail». L’une de ces substances, nouvellement décrite, possède des propriétés physiologiques intéressantes étudiées actuellement en cancérologie. Il s’agit de l’ajoène.

Diurétique

Cette propriété de l’ail est traditionnellement admise et semble porter surtout sur l’élimination de l’eau (et non de l’urée ou du sodium). Elle est due au rapport potassium/sodium élevé ainsi qu’à la présence des fructosanes, substances dotées de fortes propriétés diurétiques.

Anti-bactérienne

Reconnue de longue date (et démontrée expérimentalement par Pasteur dès 1858), cette action vise notamment les bactéries gram+ ainsi que les salmonelles et escherichia coli. L’action anti-microbienne de l’ail est due à l’allicine et à ses dérivés. Elle permet de mieux « digérer » certains aliments douteux.

Anti-allergique

Selon de récentes études japonaises, l’ail possède un effet anti-allergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminuent de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène.

Vermifuge

Cette propriété bien connue de l’ail permet d’éliminer efficacement les petits vers intestinaux. L’essence d’ail a un pouvoir désinfectant des intestins.

Stimulant

L’ail n’est pas aphrodisiaque, toutefois, il stimule les fonctions de reproduction en favorisant la formation de spermatozoïdes et aide à l’érection en renforçant les vaisseaux capillaires.

Anti-vieillissement cellulaire

L’extrait d’ail agit comme un anti-oxydant (au même titre que la vitamine E) en protégeant les cellules contre les radicaux libres. La consommation régulière d’ail (ou d’extrait d’ail) permet également de renforcer les défenses immunitaires de l’organisme.

Un puissant antiseptique

La vertu de l’ail la plus souvent citée est, à juste titre selon les chercheurs, son action antiseptique. Celle-ci était déjà mise en pratique il y a plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures ou durant la grande guerre pour lutter contre la gangrène et la septicémie. En 1916, le gouvernement britannique achetait de l’ail pour les hôpitaux, à cet effet. Les propriétés antiseptiques de l’ail sont reconnues scientifiquement. En effet, l’allicine permet d’inhiber les enzymes présentes chez certains champignons, parasites, bactéries, bacilles, streptocoques donnant à l’ail ses qualités anti-microbiennes et bactéricides. Toutefois ces gènes pathogènes sont inhibés mais non détruits. Des chercheurs israéliens ont réussi à synthétiser de l’allicine semi-synthétique en vue de fabriquer des substances ayant une forte action antiseptique… !

RETROUVEZ LA SUITE DE CET ARTICLE (RECETTES ) DANS LE NUMÉRO 19 DE DIABÈTE MAGAZINE