Elle est très riche en iode, calcium, potassium, magnésium, phosphore, silice, manganèse, zinc, fer, très vitaminée en vitamines A, C, D et B12, diurétique, et peu calorique. Les diabétiques peuvent en abuser. La salicorne, aussi appelée Passe-pierre, est une algue comestible. C’est un légume doux, iodé et très facile à cuisiner. Découvrez ce légume !

La salicorne est une plante dite halophile, qui se plaît dans un terrain salé. Sa racine est solidement ancrée dans la vase. Cette plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, peut être couverte d’eau lors des grandes marées. On la trouve également sur le littoral de la Manche, à proximité des marais salants en Bretagne, en Camargue, aux Baléares, en Norvège, et même dans les marais salés en Lorraine. Elle se récolte essentiellement en juin et en juillet.

Cette plante est douce, croquante avec un agréable goût iodé. Elle peut se consommer crue ou cuite chaude ou cuite froide.

Crue en salade : Nettoyer et trier la salicorne. Assaisonner avec une vinaigrette au cidre. Idéal pour accompagner des poissons ou des crustacées.

Cuite à l’anglaise et chaude : Blanchir la salicorne dans une eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter. Arroser d’un filet d’huile d’olive ou d’une noix de beurre. Idéal pour accompagner des poissons ou viandes blanches.

Cuite à l’anglaise et refroidie : Blanchir la salicorne dans une eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter et rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Égoutter à nouveau. Arroser d’un filet d’huile d’olive ou d’une vinaigrette.

Sautée : Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre. Faire revenir la salicorne à feu moyen pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un peu de tomate et de l’échalote.

Je connais ce «légume» depuis près de 30 ans ! J’en mangeais avec mes parents quand on allait en vacances en Vendée. Cuite avec une viande blanche du style rôti de porc à la cocotte c’est un régal !

Par contre, ne pas mettre de sel, sinon, ça serait immangeable.

Rajouter quelques tomates (dans la cocotte, histoire d’avoir une sauce plus goûteuse) et vous avez un plat complet et délicieux !

Nous, on appelle ça «des haricots de mer», tout simplement…

Infos : juste une petite précision : une algue n’a pas de racines! C’est ce qu’on appelle un thalle, c’est à dire une «corps» complet dont certaines parties peuvent ressembler à des feuilles, une tige et des racines de plantes aériennes… C’est comme une statue humaine en marbre, par exemple : on a l’impression de voir des bras, des jambes, une tête, etc et pourtant ce n’est qu’un morceau de marbre… La salicorne n’est donc pas une algue, elle a de vraies racines. Pour preuve, elle fait partie de la famille de l’épinard.

Salicorne, c’est quoi au juste ?

Les personnes vivant près des côtes françaises (Atlantique) et de la côte belge la connaissent pour son excellente saveur, mais lui reconnaissent également des vertus sur la santé. Les feuilles de cette plante délicieuse et appétissante poussant spontanément en France sur les côtes maritimes et dans les marais salés, sont juteuses, développent une saveur chaude et aromatique, peuvent s’employer pour confectionner de très bonnes sauces, en salade, ou même manger nature ou en condiment, d’où son surnom de cornichon de mer

La salicorne d’Europe (genre Salicorna, famille Chemopodiacecae), plante succulente halophile, c’est à dire une plante grasse supportant les fortes concentrations en sel. Herbacée halophile, elle développe des tiges articulaires, avec des rameaux opposés et sans feuilles; ses fleurs sans corolles apparaissant au mois de juillet sont microscopiques et se disposent en épis au berceau de ses articulations. Le fait que cette plante commune sur le littoral du Nord de la France, puisse se cultiver, soit très nutritive et pourvue de nombreuses vertus en fait, non seulement un met raffiné, mais aussi prometteur pour de nombreuses populations.

La Salicorne, herbacée sauvage se développe donc sur les terres salées ou plus précisément dans les prés salés que la mer recouvre lors des marées à fort coefficient. Commune dans les vasières de la Baie de Somme, on l’a reconnaît facilement grâce à ses particularités morphologiques : ses petites boursouflures cylindriques s’emboîtant les unes dans les autres qui lui valent le surnom de Corne de sel. Gorgée d’eau douce (à hauteur de 90 %), elle possède une apparence charnue et succulente.

A noter que cette plante annuelle comestible pousse spontanément dans de nombreuses zones tempérées partout dans le monde. D’une hauteur d’environ 20 cm, sur le continent Européen, elle sort de la terre sablonneuse au cour de l’automne et y végète durant tout l’hiver, et ce, jusqu’aux premiers beaux jours ensoleillés et chauds. Les ramifications originelles se déploient au printemps, cette herbacée mesure alors 6 à 8 centimètres. Lorsqu’elle est mature, pouvant atteindre une trentaine de cm, ses tiges deviennent ligneuses, alors seul le bout de ses rameaux reste tendre.

Parmi les surnoms attribués à la salicorne, on retrouve Cornichon de mer, Corne de sel, Corne salée, Haricot de mer, Salicot, Passe-pierre…

Salicorne, une exploitation ancestrale

Traditionnellement, la cueillette de la salicorne remonte aux temps anciens : depuis des générations, les pêcheurs à pied de la Baie de Somme, la cueille, comme ils récoltent, les moules et les coques. Depuis toujours la salicorne s’emploie couramment comme accompagnement des plats typiquement régionaux, des poissons, en condiment, en salade… mais peut également servir à la confection de produits industriels comme le verre, la soude, le savon, et même dans les compléments alimentaires en raison de ses vertus thérapeutiques et de sa richesse en vitamine C. La production nationale se concentre principalement dans la Baie de Somme où sont cueillies environ 500 tonnes de salicornes chaque année.

Salicorne, composition et propriétés

La salicorne est très riche en iode, calcium, potassium, magnésium, phosphore, silice, manganèse, zinc, fer, très vitaminée en vitamines A, C et D. Diurétique, les anciens la connaissent aussi pour ses vertus médicinales préventives de l’erthérosclérose et de  l’hypertension De saveur salée, iodée et délicatement acidulée (grâce à la présence d’acide oxalique), les personnes souffrant d’arthrite ou de problèmes rénaux ne doivent cependant  pas la consommer en grande quantité.Très peu calorique, la salicorne renferme un nombre impressionnant de sels minéraux et d’oligo-éléments et, est riche en vitamine C, cette dernière particularité lui conférant ses vertus contre le scorbut. Se composant également de vitamine B12, la cobalamine, la salicorne exerce une influence favorable à qui se sent stressé et/ou très fatigué.

La salicorne se compose principalement d’eau, elle contient très peu de lipides, par contre les acides gras insaturés qui la composent sont excellents pour la santé. Les protéines qu’elle renferme sont égales quantitativement à celle d’une belle salade. Cette herbacée halophile concentre également en bonne proportion de l’acide glutamique et l’asparagine, mais aussi de la méthionine et de la cystéine en plus faibles quantités. La salicorne apporte de fortes quantités de
bêta-carotène un des meilleurs précurseurs de la vitamine A et une quantité non négligeable d’acide ascorbique, vitamine C.

Les principaux minéraux se retrouvant dans la salicorne fraîchement cueillie sont le sodium, le potassium, le magnésium, le calcium, le phosphore et le fer. Sa très forte teneur en sodium ne peut faire d’elle un aliment de base, mais en l’immergeant dans l’eau chaude, l’on arrive alors à faire baisser cette concentration. Sa composition et les nombreuses vitamines et minéraux qu’elle renferme, en font un complément alimentaire très intéressant au niveau nutrition et diététique.

Pour bien conserver la salicorne, il convient tout comme les légumes, de l’entreposer au frais et dans l’obscurité. Sa teneur en vitamines C et en chlorophylle restera intacte (ou presque) à une température optimale de 2°C.

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