Réputé pour sa couleur jaune d’or ainsi que pour sa rareté, le safran est une épice prestigieuse issue des pistils des fleurs du crocus sativus. On le retrouve dans toutes les cuisines du monde !

Originaire d’Asie Mineure, le crocus sativus est une plante bulbeuse, cousine de notre crocus. Elle fut d’abord introduite en Espagne puis dans toute l’Europe par l’intermédiaire des Arabes comme l’atteste son nom sahafaran qui devint plus tard «safran».

L’épice la plus chère du monde

Chaque bulbe donne 2 ou 3 fleurs aux pétales violacés qui s’épanouissent à l’automne et portent chacune trois pistils jaune flamboyant. Ce sont eux qui, séchés, deviennent stigmates ou filaments. Récoltés à la main avec d’infinies précautions, les pistils sont séchés en étuve ou au soleil, un mode de récolte qui entraîne une déperdition de poids considérable.

100 000 à 180 000 pistils sont nécessaires pour obtenir 5 kg de stigmates frais qui ne donnent à leur tour que 1 kg de safran. Aussi faut-il 100 kg de fleurs pour obtenir 100 g de safran. D’où sont prix exorbitant, beaucoup plus élevé encore que celui de la vanille, et qui en fait l’épice la plus chère du monde.

Les pays producteurs de safran sont l’Espagne, la Grèce, l’Iran, l’Inde et la France.

Bien choisir

• On trouve du safran en poudre conditionné en petits pots transparents ou capsules, correspondant à une dose moyenne pour un plat destiné à 4 à 6 personnes.
• Préférer le safran sous forme de filaments séchés longs et souples et très légèrement huileux, commercialisés en doses de 0,5 g ou 1 g.
• Le safran vendu en vrac sur les marchés est souvent de médiocre qualité.
• En raison de son coût, on lui substitue souvent le curcuma, rhizome voisin de celui du gingembre, commercialisé sous le nom de «safran des Indes». D’un superbe jaune doré, il donne sa teinte caractéristique au curry. Par contre, il est doté d’une certaine amertume.

Conserver

Qu’il soit en filament ou en poudre,  conserver le safran dans un bocal hermétique, opaque ou coloré, car il  est particulièrement instable à la lumière. Le préserver également de l’humidité.

Les précautions

Éviter de faire roussir le safran, il perdrait la plus grande partie de sa saveur. Le mélanger à un fond de cuisson au dernier moment.

Faire d’abord macérer les stigmates dans très peu de bouillon chaud ou de beurre fondu afin qu’ils exhalent bien leur parfum.

La couleur du safran ne se développe pas tout de suite : laisser reposer la préparation quelques instants avant de la servir.

Son utilisation en cuisine

Dans une sauce laitière : le fouetter dans 2 cuillères à soupe de yaourt nature avant de l’ajouter à un curry. On peut le mélanger à de la crème fraîche ou à du beurre.

Avec du poisson : réduire un stigmate en poudre au mortier et l’incorporer au dernier moment dans une soupe de poisson crémée. Il parfume également les préparations à base de coquillages (mouclade charentaise, crevettes sautées, langoustines…) et entre dans la composition de la bouillabaisse. On peut le substituer aux baies roses des «huîtres chaudes aux échalotes» : en jeter quelques filaments dans la casserole lorsque l’on fait revenir les échalotes

Avec une viande : il rehausse le poulet «grand-mère», le veau, les tajines aux légumes et au mouton ou, comme dans le Quercy, les tripes «au jaunet» réalisées avec du safran de Cahors. Il donne une saveur unique au «mourtayrol», un copieux pot-au-feu du Rouergue composé de bœuf, jambon, poule, veau et légumes.

Avec du riz, des pâtes ou des légumes : le safran parfume et colore agréablement le risotto milanais, la paella, le riz basmati ou provençal, les tagliatelles ou encore les épinards préparés «à la provençale».

Dans une pâtisserie : en infime quantité, il permet d’agrémenter un riz au lait ou aux amandes, une sauce au chocolat, une pâte à brioche ou encore une crème brûlée ou anglaise.